HACCP - ប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសុវត្ថិភាពនៃការផលិតម្ហូបអាហារ

អំណាច - នេះគឺជាកត្តាសំខាន់បំផុតក្នុងការធានាសុខភាពរបស់ប្រជាជន។ ការពុលអាហារ, ហើយមកដល់ថ្ងៃនេះនៅតែជាបញ្ហាបន្ទាន់។ នៅពេលដែលអ្នកទិញផលិតផលត្រូវការមានទំនុកចិត្តថាពួកគេមានសុវត្ថិភាពនិងមានប្រយោជន៍សម្រាប់សុខភាព។ នៅក្នុងភារកិច្ចនេះអាចជួយ HACCP - ប្រព័ន្ធមួយដែលមានន័យថា "គ្រោះថ្នាក់ការវិភាគនិងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់" ។

តើវាជាអ្វី?

HACCP អក្សរកាត់ - ភាសាអង់គ្លេស HACCP នេះដែលមានន័យថាគ្រោះថ្នាក់និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់។ ប្រព័ន្ធនេះអាចជួយកាត់បន្ថយហានិភ័យក្នុងការសុវត្ថិភាពអាហារ។ នៅទីនេះកំណត់បញ្ហាដែលអាចធ្វើបាននិងបង្កើតវិធានការដែលធានាថាផលិតផលនេះនឹងមិនប៉ះពាល់ដល់មនុស្សទេ។

HACCP - និយមន័យនៃការទទួលខុសត្រូវសម្រាប់ការសម្រេចចិត្តទាក់ទងនឹងសន្តិសុខ, ការលុបបំបាត់ភាពមិនច្បាស់លាស់នេះសមិទ្ធផលដែលសម្រេចចិត្តចាំបាច់ត្រូវបានយកក្នុងលក្ខណៈទាន់ពេលវេលាមួយដោយមនុស្សដែលមានសមត្ថកិច្ចនៅក្នុងប្រធានបទនេះមានការព្រួយបារម្ភនេះ។

ដូច្នេះជាក្រុមហ៊ុនម្ហូបអាហារជាធម្មតាមានការចាត់ថ្នាក់ធំជានៃចាន, សូម្បីតែទៅទិញសម្រាប់ចម្អិនអាហារដែលពួកគេគួរតែមានច្រើននៃវត្ថុធាតុដើមមួយ។ នេះមិនរារាំងការអនុវត្ត HACCP នេះ។

រូបរាងនៃប្រព័ន្ធ

HACCP ត្រូវបានបង្កើតឡើងដំបូងសំរាប់អង្គការណាសាដើម្បីផ្តល់នូវសុវត្ថិភាពស្បៀងអាហារអវកាសនៅកម្រិតមីក្រូជីវសាស្ត្រនេះ។ គោលបំណងគឺដើម្បីសម្រេចបាននូវសុខភាពល្អឥតខ្ចោះរបស់ខ្លួន។ ប៉ុន្តែខណៈដែលភាគច្រើននៃការគ្រប់គ្រងប្រព័ន្ធនៅលើផលិតផលចុងក្រោយនេះ។ ក្រុមអ្នកជំនាញយល់ថា 100% លទ្ធផលត្រូវបានធានានៅក្នុងព្រឹត្តិការណ៍ដែលផ្ទៀងផ្ទាត់ជាកម្មវត្ថុនៃការផលិតផលទាំងអស់នោះទេ។ ដូច្នេះក្រោកឡើង HACCP - ប្រព័ន្ធដែលអាចជឿទុកចិត្តបានផ្តល់នូវការត្រួតពិនិត្យសកម្មមួយ។

ប្រធានបទ

ក្នុងក្របខ័ណ្ឌនៃសហភាពគយដែលបច្ចុប្បន្នកំពុងប្រតិបត្តិការ បទបញ្ជាបច្ចេកទេស ដែលត្រូវបានដាក់ឈ្មោះថា "នៅថ្ងៃទីសុវត្ថិភាពស្បៀងអាហារ»ដែលបានប្រកាសអនុវត្តន៍នីតិវិធីនិងការគាំទ្រនៅលើសហគ្រាសដោយផ្អែកលើគោលការណ៍ HACCP ។

កម្មវិធីនេះត្រូវបានអនុវត្តទៅឱ្យអង្គការនៃម្ហូបអាហារដែលត្រូវបានផលិតរក្សាទុកដឹកជញ្ជូននិងលក់ម្ហូបអាហារ។

បទប្បញ្ញត្តិនេះត្រូវបានអនុម័តនៅចុងឆ្នាំ 2011 ។ ទោះជាយ៉ាងណា, ដើម្បីអនុវត្តគោលការណ៍ចាំបាច់ស្ថាប័នទៅនឹងរយៈពេលពីឆ្នាំ 2013 ដើម្បីកុម្ភៈ 2015 ។ រហូតមកដល់ពេលនេះមិនមែនក្រុមហ៊ុនទាំងអស់ដែលបានអនុវត្តគោលការណ៍នេះក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង។ ការប្រឈមមុខនឹងការផាកពិន័យបែបនេះអង្គការចាប់ពីម្ភៃពាន់នាក់ទៅមួយលាននាក់ឬសូម្បីតែការផ្អាកសកម្មភាពរហូតដល់ទៅបីខែ។

តំណាង

HACCP នៅក្នុងក្រុមហ៊ុន នៃម្ហូបអាហារ អាចត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងវិធីផ្សេងគ្នា។ ដើម្បីអភិវឌ្ឍប្រព័ន្ធនេះ:

• គុណភាព;
• ការគ្រប់គ្រង។

ជាមួយមគ្គុទេសក៍នេះឯកសារ GOST ៛ព្រមទាំងបទបញ្ជាបច្ចេកទេសដែលពាក់ព័ន្ធនៃសហភាពគយ។

ទីមួយនៃវ៉ារ្យ៉ង់ទាំងពីរនៃការអនុវត្តនេះ។ ចំពោះការនេះយើងមានការទទួលស្គាល់តម្រូវការពាក់ព័ន្ធ។ និងបានសម្រេចចិត្តសំណួរនេះ, បណ្តុះបណ្តាបុគ្គលិកការប្រព្រឹត្ដដែលពាក់ព័ន្ធនឹងអង្គការភាគីទីបីជាមួយគ្រូដែលមានបទពិសោធ។

ដូច្នេះយើងពិនិត្យមើលអ្វីដែលជាការអភិវឌ្ឍនិងការអនុវត្តប្រព័ន្ធនៅក្នុងស៊េរី។

ជំហានទី 1: ក្រុមការងារ

ក្រុមពីរឬច្រើននាក់ដែលមានចំនេះដឹងជាចាំបាច់អំពីការផលិតនៃផលិតផលសម្រាប់ការដំណើរការនេះ។ វាបានគ្រប់គ្រង, ការគ្រប់គ្រង, ចុងភៅ, storekeepers ថ្នាក់ដឹកនាំនៃវិស័យរដ្ឋបាលនិងដូច្នេះនៅលើ។

ប្រធាននៃក្រុមផ្តល់ឱ្យការបង្ហាញមួយក្នុងការផ្តល់ជំនួយទូលំទូលាយ។ សមាជិករបស់ខ្លួនអាចនឹងស្នើសុំជំនួយពីអ្នកជំនាញខាងក្រៅ។ ប៉ុន្តែដើម្បីផ្ដល់ឱ្យចូលទៅក្នុងដៃរបស់ពួកគេអភិវឌ្ឍពេញលេញគឺមិនអាចទៅរួចនោះជាការបានតែអ្នកដែលធ្វើការនៅក្នុងអង្គការនេះបានយល់ជាក់លាក់មុខងារ។ ក្រុមនេះគួរតែដឹងថាមានទិន្នន័យដូចតទៅ:

• ស្តីពីការគ្រប់គ្រងនិងអាហារផលិត;
• វត្ថុធាតុដើម, គ្រឿងផ្សំនិងផលិតផលបានបញ្ចប់!
• អំពីគីមីសាស្ត្រទូទៅនិងអតិសុខុម;
• នៃឧបករណ៍សម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យបរិស្ថាន;
• នៅលើគោលការណ៍នៃ ISO 9001 និង HACCP បាន;
• លើច្បាប់ក្នុងតំបន់នេះនិងតម្រូវការដោយគោរពទៅម្ហូបអាហារ។

ជំហានទី 2: ផលិតផលនេះ

ក្រុមនេះបានធ្វើការនៅលើការរៀបរាប់នៃវត្ថុធាតុដើមនិងផលិតផល។ និងបានចងក្រងបញ្ជីមួយគឺតែងតែមានបច្ចុប្បន្ន។ ដូច្នេះជាតម្រូវការសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូររបស់ខ្លួន។

ដូចគ្នានេះផងដែរការវាយតម្លៃអាឡែរហ្សីរួមបញ្ចូលនៅក្នុងផលិតផលនេះ។ ការអធិប្បាយទៅលើការប្រើប្រាស់ពេញចិត្តនៃតារាងនិងការបញ្ជាក់។ ពេលខ្លះការសំណើចុងក្រោយពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដូច្នេះការសម្រួលដល់បច្ចុប្បន្នកំពុងគ្រប់គ្រងនីតិវិធី។

ជំហានទី 3: តំបន់នៃកម្មវិធី

លើសពីនេះទៀតក្នុងអំឡុងពេលការប្រើបទដ្ឋានរៀបរាប់អំពីផលិតផលនេះ។ វាត្រូវបានអនុវត្តនៅលើធ្វើដំណើរឬនៅនឹងកន្លែង។

ដូចគ្នានេះផងដែរ inadvertent ការគ្រប់គ្រងរៀបរាប់ឬមិនត្រឹមត្រូវអាចធ្វើបាននិងផលវិបាកនោះ។ កម្មវិធី:

• វារួមបញ្ចូលទាំងសកម្មភាពដែលត្រូវបានប្រព័ន្ធដែលមានមូលដ្ឋាន;
• មិនមានការយល់ច្រឡំនិងមានការផ្សព្វផ្សាយពាណិជ្ជកម្ម;
• វារៀបរាប់អំពីករណីលើកលែងទាំងអស់។

ជំហានទី 4: គំនូសតាងលំហូរ

ប្លុកនេះមានបច្ចេកវិទ្យារៀបរាប់សៀគ្វីតគ្នាដែលត្រូវបានត្រូវការសម្រាប់ការផលិត។ គំនូសតាងលំហូរមិនគួរមានការលំបាក។ ដើម្បីជាការចងក្រងរបស់នាងបានទាក់ទាញបុគ្គលិកធ្វើការនៅក្នុងវាលនេះ។ វាបានក្លាយទៅជាគុណសម្បត្តិបន្ថែមទៀតនៅក្នុងការរៀបចំវិធីសាស្រ្តម៉ូឌុលនេះ, ដូចជាបច្ចេកវិទ្យាប្រតិបត្ដិការមានតួអក្សរស្មុគ្រស្មាញ។

ចានត្រូវបានបែងចែកទៅជាក្រុម:

• អ្នកដែលមានកំដៅបានព្យាបាល;
• ដោយគ្មានការប្រើប្រាស់ចានចំហៀង;
• ស្មុគ្រស្មាញអាហារ។

ដូចគ្នានេះផងដែរពួកគេគឺជាផលិតផលក្តៅនិងត្រជាក់ដាច់ឆ្ងាយនំ, ចានចំហៀងភេសជ្ជៈនិងដូច្នេះនៅលើ។

ជំហានទី 5: គំនូសតាងលំហូរលម្អិត

ការត្រួតពិនិត្យជាក្រុមគំនូសតាងលំហូរការវិភាគគ្រោះថ្នាក់ជាមុន។ ឧទាហរណ៍, ត្រួតពិនិត្យដំណើរការសំរបសំរួលគម្រោងនេះជាមួយអ្នកសំដែងដើម្បីធ្វើឱ្យប្រាកដនៃភាពត្រឹមត្រូវរបស់ខ្លួននិងដែលមិនត្រូវបានបាត់ខ្លួនអ្វីដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុវត្ថិភាពយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរម្ហូបអាហារនិងសុខភាព។

បើចាំបាច់, ឯកសារ HACCP, គឺតែងធ្វើឱ្យការផ្លាស់ប្តូររបស់គំនូសតាងលំហូរ។

ជំហានទី 6 - ជំហានទី 12: HACCP គោលការណ៍

រាយគោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាន។

1. វិភាគគ្រោះថ្នាក់។
2. ការប្តេជ្ញាចិត្តនៃចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់។
3. ការបង្កើតដែនកំណត់សំខាន់សម្រាប់គ្នានៃពួកគេ។
4. ការដំឡើងប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យមួយសម្រាប់គ្នានៃពួកគេ។
5. ការបង្កើតសកម្មភាពកែប្រែ។
6. បង្កើតនីតិវិធីផ្ទៀងផ្ទាត់។
7. ការរក្សាបញ្ជីនិងគណនេយ្យ។

សហគ្រាសទាំងអស់នៃគ្រោះថ្នាក់មានតួអក្សរបុគ្គល។ នៅពេលដែលការកំណត់អត្តសញ្ញាណពួកគេក្នុងការអភិវឌ្ឍវិធានការសកម្ម។ កត្តាហានិភ័យដែលត្រូវបានបែងចែកទៅជាពូជដូចខាងក្រោម:

• ជីវសាស្រ្ត - គឺវត្តមានរបស់អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺដែលមានសមត្ថភាពក្នុងការឆ្លងឬបណ្តាលឱ្យពុល!
• រាងកាយ - វត្តមាននៃសាកសពបរទេសដែលអាចនាំឱ្យមានការរងរបួសឬបង្កឱ្យមានការប្រទូសរ៉ាយ;
• គីមី - ទាំងនេះរួមមានអាឡែរហ្សី, សារធាតុពុលថ្នាំ antibiotics, ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត, ការវេចខ្ចប់, ខាញ់និងឱសថ។

បន្ទាប់ពីបានត្រួតពិនិត្យគ្នានៃគ្រោះថ្នាក់នេះគឺត្រូវបានរៀបរាប់, បានវិភាគនិងវាយតម្លៃហានិភ័យ។

CCV (ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់) សំដៅទៅលើដំណើរការនេះពេលប្រើនីតិវិធីនៃការគ្រប់គ្រង, ការការពារ, ការលុបបំបាត់និងកាត់បន្ថយហានិភ័យ។ ជាធម្មតា CCP រួមមាន:

• ការព្យាបាលកំដៅ;
• ការបញ្ចាំងភាពយន្ត;
• ដំណើរការ (ស៊ុត) ។

បន្ទាប់ពីការកំណត់ CCP ដែលបានដោះស្រាយដែនកំណត់សំខាន់។ ពួកគេគឺមានភាពខុសគ្នាពីដំណើរការចាប់តាំងពីគោលបំណងនៃការក្រោយនេះគឺមិនមានសុវត្ថិភាព។ ដែនកំណត់សំខាន់ - ពេលនេះសីតុណ្ហភាព, អំបិលនិងដូច្នេះនៅលើ។

ការត្រួតពិនិត្យបន្ថែមទៀតត្រូវបានគេសកម្មភាពអនុវត្តដើម្បីបញ្ជាក់ការពិតដែលថា CCP គ្រប់គ្រងបាន។ ពួកគេគឺជាបន្តនិងកាលកំណត់។ ទៀងទាត់គឺអាស្រ័យលើប្រភេទនិងលក្ខណៈនៃនីតិវិធី។
ប្រសិនបើមានគម្លាតពីដែនកំណត់សំខាន់, ការកែត្រូវបានធ្វើឡើងបន្ទាប់ពីការអភិវឌ្ឍត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងផែនការនេះ។ វាគួរតែបង្ហាញពីអ្វីដែលវិធានការជាក់ស្តែងត្រូវបានគេយក, ប្រសិនបើមានភាពមិនប្រក្រតីកើតឡើង។

នីតិវិធីការធ្វើតេស្តរួមមានវិធីសាស្រ្តផ្សេងទៀតដូចជាការធ្វើតេស្តសាកល្បងនិងដូច្នេះនៅលើ។

ចុងក្រោយនេះមានរួមបញ្ចូលទាំងគោលការណ៍នៃ HACCP តម្រូវឱ្យមានវត្តមាននៃឯកសារដោយប្រព័ន្ធបណ្ណសារនេះហើយ។ វាបានក្លាយជាមុខងារភស្តុតាង។ ឯកសារគួរត្រូវបានបញ្ជាឱ្យបាននៅក្នុងរបៀបមួយដូច្នេះអ្នកអាចរកឃើញយ៉ាងងាយស្រួលទិន្នន័យចាំបាច់ប្រសិនបើចាំបាច់។

ជំហានទី 13: មគ្គុទ្ទេសមួយ

រាងកាយនេះបានអនុវត្តដូចខាងក្រោម។

1. វាបង្ហាញពីអាទិភាពដែលទាក់ទងទៅនឹងសុវត្ថិភាព HACCP ។
2. ជូនដំណឹងដល់បុគ្គលិកលើការអនុវត្តតាមតម្រូវការទាក់ទងនឹងបញ្ហានេះ។
3. អនុម័តគោលនយោបាយពាក់ព័ន្ធ។
4. វាផ្ដល់នូវធនធាន។

ជំហានទី 14: សកម្មភាពដំបូង

ក្នុងនាមជាប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសុវត្ថិភាពនៃការផលិតម្ហូបអាហារនិងព្រឹត្តិការណ៍បឋមគឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់។ ទាំងនេះរួមមានដូចខាងក្រោម។

1. ការធ្វើសកម្មភាពដោយអនុលោមតាមច្បាប់នេះ។
2. សន្ដិសុខ។
3. អនុលោមតាមតម្រូវការដែលពាក់ព័ន្ធ។
4. ត្រួតពិនិត្យតំបន់គ្រោះថ្នាក់។
5. សូមពិនិត្យមើល។
6. ជម្រើសនៃការផ្គត់ផ្គង់។
7. សុវត្ថិភាពនៃការវត្ថុធាតុដើមនិងទឹក។
8. ការត្រួតពិនិត្យនៃផលិតផល។
9. ការវាយតម្លៃ។
10. ការផ្ទៀងផ្ទាត់កម្មវិធីអនាម័យនេះ។
11. ការត្រួតពិនិត្យសត្វល្អិត។
12. បណ្តុះបណ្តាបុគ្គលិក។
13. កំណត់អត្តសញ្ញាណនិងការតាមដាននៃផលិតផល។
14. ការត្រួតពិនិត្យនៃបរិស្ថាន។
15. ថែទាំ។
16. សកម្មភាពផ្សេងទៀត។

ជំហានទី 15: ឯកសារ

មុនពេលដែលអ្នកនឹងក្លាយជាប្រព័ន្ធនៃការវិញ្ញាបនប័ត្រមួយឯកសារដូចខាងក្រោមនេះត្រូវបានបង្កើតឡើង។

1. មគ្គុទ្ទេសុវត្ថិភាពនិងគុណភាព។
2. សៀគ្វីផលិតកម្មនិងជំហាន។
3. គ្រប់គ្រងកំណត់ត្រា។
4. ការត្រួតពិនិត្យនៃវត្ថុធាតុដើម។
5. គ្រប់គ្រងផលិតផលមិនគាប់ចិត្ដដែលមានគុណភាព។
6. គ្រប់គ្រងគ្រោះមហន្តរាយ។
7. ការដកនៃផលិតផល។
8. នាយកដ្ឋានសវនកម្ម។
9. អនាម័យផ្ទាល់ខ្លួន។
10. ច្បាប់សម្រាប់ប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងសត្វល្អិត។
11. ច្បាប់ស្តីពីការគ្រប់គ្រងកាកសំណល់។
12. ក្បួនកំណត់ការចូលដំណើរការ។
13. លក្ខខណ្ឌនៃការមាប់មគនិងសម្អត។
14. ការវិភាគនៃការគ្រប់គ្រង។
15. ឯកសារផ្សេងទៀត។

វិញ្ញាបនប័ត្រ HACCP

បច្ចុប្បន្ននេះ, នីតិវិធីនេះគឺជាការស្ម័គ្រចិត្ត។ ធម្មជាតិ inherent នៅបែបនេះ, ឧ, ស្តង់ដាដែលគេស្គាល់ថាអន្តរជាតិ ISO 9001. នេះទោះយ៉ាងណានៅក្នុងករណីនៃស្តង់ដា HACCP គឺជាក់លាក់បន្ថែមទៀត។ ចូរយើងពិចារណាវិធីដែលថាប្រព័ន្ធនៃការវិញ្ញាបនប័ត្រនៃការគ្រប់គ្រងនេះ។

1. អ្នកជំនាញរបស់ក្រុមហ៊ុននេះបានផ្ញើកម្មវិធីដែលសមរម្យ។
2. រាងកាយវិញ្ញាបនប័ត្រនេះ នឹងពិចារណាលើវានិងត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ចុងបញ្ចប់នៃកិច្ចសន្យានេះ។
3. តែងតាំងដោយគណៈកម្មការសម្រាប់នីតិវិធី។
4. វាបានវិភាគឯកសារដែលបានដាក់ជាមួយកម្មវិធីនេះ។
5. បន្ទាប់, ធ្វើសវនកម្មមួយ។ នេះត្រូវបានធ្វើនៅនឹងកន្លែងនិងផែនការរបស់លោកក្នុងការមុនបានយល់ព្រមដោយភាគី។
6. ប្រសិនបើមានភាពខុសគ្នាត្រូវបានរកឃើញ, ការកែតម្រូវសម្រាប់ពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងនិងបានធ្វើការវិភាគលើហេតុផលសម្រាប់រូបរាង។ ដោយអាស្រ័យលើធម្មជាតិនៃការសម្រេចចិត្តមិនប្រសើរទាំងឡាយទាំងក្នុងការចេញឬមិនចេញឯកសារ។

ប្រសិនបើមានការសម្រេចចិត្តវិជ្ជមានអង្គភាពនេះទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រនៃ HACCP មួយហើយបន្ទាប់មកវាមានសិទ្ធិក្នុងការប្រើប្រាស់នេះ ជាសញ្ញានៃការអនុលោម ផងដែរជាការផ្សាយពាណិជ្ជកម្មបដានៅលើតំបន់បណ្តាញ។