ផលិតផល Bakery: ជួរ។ ការចាត់ថ្នាក់នៃនំបុ័ងនិងនំផលិតផល

ពិតណាស់គ្មានមនុស្សដែលមិនស្រឡាញ់ទំនិញដុតនំ។ ជួរនៃទំហំធំនិងចម្រុះ។ ហាងនីមួយមាននាយកដ្ឋានក្នុងការដែលអ្នកបានយ៉ាងងាយស្រួលអាចទិញនំប៉័ងនិងវិល, នំប៉័ង pita នំនិងផលិតផលម្សៅផ្សេងទៀត។

សព្វថ្ងៃនេះយើងនឹងប្រាប់អ្នកថាគឺជានំមួយ។ ជួររបស់ពួកគេផងដែរនឹងត្រូវបានបង្ហាញដល់ការយកចិត្តទុកដាក់របស់អ្នក។

ព័ត័មានទូទៅអំពីផលិតផល

ទីផ្សារផលិតផល Bakery នៅប្រទេសរុស្ស៊ីគឺអស្ចារ្យ។ ហើយនៅមុនពេលដែលអ្នកស្រមៃភាពសម្បូរបែបរបស់ខ្លួន, ខ្ញុំចង់ប្រាប់អ្នកថាវាជាទូទៅសម្រាប់ផលិតផល។

ផលិតផល Bakery - ផលិតផលដែលទាក់ទងទៅនឹងហាងនំប៉័ងនេះ។ តាមក្បួនមួយដែលពួកគេបានរួមបញ្ចូលនូវភាពខុសគ្នានៃនំ, បំណែកតូចហាងនំបុ័ងមួយ ផលិតផលផលិតផល នៃសំណើមទាបដូចជានំ pies ហើយនំដូណាត់។ ទាំងអស់នៃផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃការបរិភោគអាហារ melkomolotoy នៅពេលវេលាដើម្បីទិញនៅក្នុងផ្សារទំនើបឬតូបម៉ាកពីនំជាក់លាក់មួយណាមួយឡើយ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំ?

ការចាត់ថ្នាក់នៃទំនិញដុតនំនៅក្នុងហាងនេះគឺតែងតែអស្ចារ្យនិងផ្លាស់ប្តូរ។ នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថាការផលិតនៃផលិតផលនេះគឺមិនមានតម្លៃថ្លៃខ្លាំងណាស់។ និងនៅពេលជាមួយគ្នានេះលោកបានគឺនៅក្នុងតម្រូវការយ៉ាងខ្លាំងក្នុងចំណោមប្រជាជន។ បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់ស្ទើរតែគ្មាននៃគ្រួសាររុស្ស៊ីមិនអង្គុយនៅដោយគ្មានចំណែកនៃការនំបុ័ងឬប៊ុនមួយ។

នំបុ័ងដុតនំពីផលិតផលគឺ dough នេះ។ បន្ធូរមូលដ្ឋានគ្រឹះមួយជីវសាស្រ្តកើតឡើងដោយធម្មជាតិដោយសារការ fermentation នៃគ្រឿងផ្សំដែលត្រូវបានប្រើនោះទេ។ នៅក្នុងដំណើរការនេះអាចត្រូវបានលាតត្រដាងផ្តួចផ្តើមដោយការបន្ថែមនៃផ្សិតឬ lactic acid bacteria ដែលបាន។

ស្វែងយល់បន្ថែមអំពីរបៀបដែលការ fermentation

ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើហាងជួរដែលនឹងត្រូវបានបង្ហាញនៅខាងក្រោមមិនតម្រូវឱ្យមានការវិនិយោគយ៉ាងធំសម្រាប់ផលិតកម្ម។ បន្ទាប់ពីដុតនំដូចម្សៅដែលមានមូលដ្ឋានលើទឹកឬទឹកដោះគោម្សៅ, ជាតិស្ករនិងស៊ុត (ជាធម្មតាជា ម្សៅស៊ុត) ។

លើសពីនេះទៀតក្រុមហ៊ុនផលិតផលិតផលិតផលនំប៉័ងស្រូវសាលីបានបន្ថែមទៀតថាជាពិសេសដើម្បីជាមូលដ្ឋាននៃ yeast ស្ងួត។ ក្នុងនាមជាសម្រាប់ការ dough នេះធ្វើពីម្សៅ rye, មេរបស់ខ្លួនគឺដោយសារតែបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិ។ ក្នុងករណីនេះដំណើរការនេះត្រូវបានអនុវត្តជាញឹកញាប់ចេញដោយឯកឯង, ឧទាហរណ៍ដោយសារតែការ microorganisms ដែលជ្រុះនៅក្រៅមួយ semifinished រួមគ្នាជាមួយនឹងវត្ថុធាតុដើមឬឧបករណ៍។

ចំណាត់ថា្នាក់និង assortment នៃនំបុ័ងនិងនំផលិតផល

ក្នុងការអនុលោមតាមស្ដង់ដារដែលមានស្រាប់ឯកសារដាក់ជូនដោយក្រុមនៃផលិតផលអាហារមួយមានរួមបញ្ចូលទាំងផលិតផលដូចខាងក្រោម:

1. នំ។
2. នំបុ័ង។
3. ការថយចុះសំណើមផលិតផល (ជាធម្មតារហូតដល់ទៅ 19%) ។ ជាធម្មតា, ទាំងនេះរួមមានការស្ងួត, នំកែកឃឺ, bagels, នំដូណាត់និងដូច្នេះនៅលើ។

នៅក្នុងវេន, ផលិតផល Bakery ទាំងអស់ត្រូវបានបែងចែកទៅជាហាងនំពិតប្រាកដ, ផ្អែមនិងបំណែកតូច។

វាមានចំណាត់ថ្នាក់មួយនិង assortment នៃទំនិញដុតនំនៅលើថ្នាក់ទីមួយនិងប្រភេទម្សៅ។ តាមក្បួនមួយដែលពួកគេត្រូវបានបែងចែកទៅជាប្រភេទផ្សេងគ្នាអាស្រ័យលើរូបមន្តទម្ងន់និងលក្ខណៈផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍នំបុ័ងគេហៅថាផលិតផលធម្មតាមានរាងណាមួយនិងមានទំងន់ 500 ក្រាមទាក់ទងនឹងវិល, បន្ទាប់មកពួកគេបានរួមបញ្ចូលតែផលិតផលទាំងនោះដែលមានទម្ងន់រហូតដល់ 500 ក្រាមនៅក្នុងនេះខ្នាតតូចបំណែកមួយដែលជាធម្មតាមានទម្ងន់-200 ក្រាមឬតិចជាងនេះ។ យើងមិនអាចនិយាយបានថានៅក្នុងរូបមន្តនេះ នំ muffins ចំនួនសរុបនៃជាតិខ្លាញ់និងជាតិស្ករដែលគួរតែមានច្រើនជាង 14% ។

ការចាត់ថ្នាក់នៃនំបុ័ងនិងនំផលិតផល

នំបុ័ងដុតនំកាន់កាប់កន្លែងមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់នៅក្នុងរបបអាហារនៃប្រជាជនពិភពលោកនេះ។ មិនដូចផលិតផលផ្សេងទៀត, ផលិតផលនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់ស្ទើរតែរៀងរាល់ថ្ងៃ។ យោងតាមស្ថិតិនៅសហព័ន្ធរុស្ស៊ី, ចំនួនទឹកប្រាក់នៃគ្រាប់ក្នុងមួយ capita គឺប្រហែល 102 គីឡូក្រាមក្នុងមួយឆ្នាំ។

នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង, assortment នៃផលិតផលនំបុ័ងនិងនំពពួកឡែក។ វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថា 95% នៃផលិតកម្មសរុបគឺមានឈ្មោះផលិតផលនំ 100-150 ។

ក្នុងអត្ថបទនេះការយកចិត្តទុកដាក់របស់អ្នកត្រូវបានបង្ហាញជួរធំទូលាយមួយនៃផលិតផលនំ (នៅក្នុងតារាង) ។ វារួមបញ្ចូលទាំងប្រភេទសត្វនិងប្រហែល 1000 ពូជដែលត្រូវបានចែកចេញជាក្រុមដូចខាងក្រោម:

• តាមប្រភេទនៃម្សៅ។ នេះបើយោងតាមការចាត់ថ្នាក់នេះ, អាចជានំបុ័ង rye, ស្រូវសាលីនិងមានល្បាយនៃស្រូវសាលីនិង rye មួយម្សៅ។
• បើយោងទៅតាមវិធីសាស្រ្តនៃការនំបុ័ងដុតនំផលិតផលអាចត្រូវបានរាងនិងមិន Hearth ។
• សំណុំបែបបទ។ ផលិតផល Bakery ដុតនំអាចមាននៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃទម្រង់ផ្សេងគ្នា។ ការពេញនិយមបំផុតនំបុ័ង sliced, braids, ឈីស, ឥដ្ឋនិងដូច្នេះនៅលើ។
• ក្នុងវិធីសាស្រ្តនៃការកាត់នេះ។ នេះបើយោងតាមការចាត់ថ្នាក់នេះ, នំបុ័ងនិងនំបុ័ងវិលអាចជាដុំទោលនិងទម្ងន់។
• ដោយការណាត់ជួប។ ផលិតផលនំបុ័ងអាចជារឿងធម្មតានិងរបបអាហារ។

រូបមន្តចម្អិនអាហារ

តើមានអ្វីផ្សេងទៀតអាចជាទំនិញដុតនំ? ជួរនៃរបស់ពួកគេដើម្បីអរគុណយ៉ាងខ្លាំងវិធីផ្សេងគ្នាជាច្រើននៃការចម្អិនអាហារនេះ។ ដូច្នេះនេះគឺជាការសម្ងាត់ផលិតផលម្សៅសម្រាប់រូបមន្តហើយនេះ:

• គ្រាន់តែនំបុ័ងដែលត្រូវបានធ្វើឡើងពីម្សៅព្រមទាំងទឹកផឹក, អំបិលនិងផ្សិត (អាចត្រូវបានអនុវត្តនិងចាប់ផ្តើមផ្សេងទៀត) ។
• ល្អគ្មានគូប្រៀប។ បែបនេះត្រូវបានធ្វើផលិតផលបានបន្ថែមទៅដោយវត្ថុធាតុដើម 4-7% (នៅលើបរិមាណនៃម្សៅប្រើ) ស្ករឬទឹកអំ។ ពេលខ្លះនំបុ័ងនេះត្រូវបានគេធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងដោយការប្រើប្រាស់នៃជាតិខ្លាញ់ (មិនលើសពី 7%), ឬគ្រឿងទេសណាមួយ។
• ប៊ឺ។ តាមក្បួនមួយដូចផលិតផលមួយដែលរួមបញ្ចូលវិលអាហារដោយមាតិកាខ្ពស់នៃការដុតនំ (ពោលគឺ 8-35% ស្ករ, 8-16% ជាតិខ្លាញ់និងដូច្នេះនៅលើ។ ) ។

នំប៊័រ

ការចាត់ថ្នាក់និងចំណាត់ថ្នាក់ Viennoiserie ផងដែរប្រែប្រួល។ ជាធម្មតាដូចជាការដុតនំពីផលិតផលម្សៅខ្ពស់ព្រមទាំងថ្នាក់ទីមួយនិងទីពីរ។ ដុំនេះបានធ្វើឱ្យវិធីសាស្រ្តក្នុងការ hearth ទំនិញដែលមានពាណិជ្ជកម្មដែលជាវិល, នំបុ័ង, នំ, vitushek, ហាល់, wicker និង kalaches ។ ទម្ងន់របស់ពួកគេតិចជាង 500 ក្រាមនិងបង្កើតមានយ៉ាងហោចណាស់ 7% ជាតិស្ករនិងជាតិខ្លាញ់ច្រើនដូចជា។

ជួរ Viennoiserie ធំនិងសម្បូរបែបជាងផលិតផលនំធម្មតា។ នេះគឺដោយសារតែជាចម្បងការពិតដែលថានៅក្នុងការបន្ថែមទៅនឹងគ្រឿងផ្សំខាងលើពួកគេជាញឹកញាប់រួមបញ្ចូលទាំងការស៊ុត, យៈសាពូនមីដាដា, ស្ករម្សៅទឹកដោះគោ condensed ឬ Varenko ផ្អែមក្រែមនិងដូច្នេះនៅលើ។

ប្រភេទនៃ muffins

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មដុតនំនេះដើម្បីសម្គាល់ប្រភេទដូចខាងក្រោមនៃ muffins:

• ធម្មតា។ តាមក្បួនទូទៅមួយ, វាមានរួមបញ្ចូលទាំងថ្នាក់ទីជាលើកដំបូងម្សៅនិងស្ករមួយចំនួនធំនៃស៊ុតនិងខ្លាញ់សត្វចម្អិនអាហារ។
• ស្ម័គ្រចិត្ត។ កុម្មង់នំនេះត្រូវបានធ្វើពីម្សៅស្ករ butter, ស៊ុតនិង vanilla ។
• សាមញ្ញ Vyborg ។ ទំនិញដុតនំអាចមានម្សៅ molasses, ស្ករ butter, នេន, ម្សៅ, vanilla និងអំ។
• អង្កាញ់ Vyborg ។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំងរបស់យើងស្តង់ស្ករ molasses, ម្សៅ, ប៊ឺ, ម្សៅ, ស៊ុតនិង vanilla ។

បច្ចេកវិទ្យា

ទីផ្សាររុស្ស៊ីនៃផលិតផលនំបានជានិច្ចនិងជាផ្នែកមួយនៃការ capacious បំផុត។ សូមអរគុណដល់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិកម្មដែលជាប្រទេសរបស់យើងមានសមត្ថភាពយ៉ាងពេញលេញក្នុងការផ្តល់នូវខ្លួនគេជាមួយនឹងកុម្មង់ព្រមទាំងការផ្គត់ផ្គង់សម្រាប់ការនាំចេញ។ ប៉ុន្តែមុនពេលដែលយើងទទួលបាននំបុ័ងនៅលើ shelves នេះ, វានឹងក្លាយជាដំណើរការនៃការផលិតយ៉ាងខ្លាំងជាយូរមកហើយ។
បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់ដើម្បីធ្វើឱ្យបាច់មួយដែលគួរតែរៀបចំ dough ដែលជាទម្រង់នៃការផលិតផលរបស់គាត់រូបរាងនិងទម្ងន់ជាក់លាក់ចង់បានមួយ, ហើយបន្ទាប់មកទទួលរងនូវកំដៅ, ការព្យាបាលនិងអនុវត្ត culling កញ្ចប់។

បើសិនជាក្រុមហ៊ុនផលិតបានសម្រេចដោះស្រាយបញ្ហានំកែកឃឺ, នៅក្នុងការបន្ថែមទៅនឹងសកម្មភាពទាំងនេះនិងអ្នកផ្សេងទៀតត្រូវបានផ្តល់ជូនពោលគឺដកស្រង់, កាត់ចូលទៅក្នុង slices, trimming, ស្ងួត, roasting និងត្រជាក់។

នំបុ័ងជាតិ

ភាគច្រើននៃផលិតផលដែលបានបង្ហាញគឺមាននំបុ័ងជាតិ។ ការផលិតរបស់ពួកគេត្រូវចំណាយពេលចូលទៅក្នុងគណនីទម្លាប់នៃការអភិវឌ្ឍរបស់ប្រវត្តិសាស្ត្រនៃចំនួនប្រជាជននៃតំបន់ដែលជាកន្លែងដែលផលិតផលនេះត្រូវបានផលិតឡើងនេះ។ តាមក្បួនមួយក្នុងអំឡុងពេលការរៀបចំនៃផលិតផលបែបនេះត្រូវបានគេយកចិត្តទុកដាក់ពិសេសទៅរូបរាងរបស់ពួកគេ, រូបរាងនិងរសជាតិនិងរសជាតិ។

ការវាយតម្លៃគុណភាព

នំប៉័ងនិងនំជាទូទៅបានវាយតម្លៃលើលក្ខណៈ physicochemical និង organoleptic នេះ។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំងទឹកអាស៊ីត, មាតិកាសំណើម porosity, និងរដ្ឋនៃកម្ទេចសំណល់, រូបរាង, រសជាតិនិង aroma បាន។

នំបុ័ងធញ្ញជាតិផ្សេងទៀតនិងផលិតផលដោយឥតគិតថ្លៃត្រូវតែបង្ក្រាបនិងទឹកភ្នែកនៅក្នុងសំបកនេះ។ លើសពីនេះទៅទៀត, រាងរបស់ពួកគេគួរតែមានការត្រឹមត្រូវ, coloring - មាសលឿងឬត្នោតងងឹត (អាស្រ័យលើប្រភេទនេះ), crumb - ធន់ល្អដុតនំដែលមិនមែនជា tacky, nekroshaschimsya ដោយគ្មានមោឃៈនិងរន្ធច្រើនស្មើភាពគ្នា។

ក្លិននិងរសជាតិនៃការវិលនំបុ័ងនិងត្រូវតែមានលក្ខណៈនៃប្រភេទនីមួយ។ វាមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតជូរចត់ប្រៃ, ក្លិននៃផ្សិតនិងទឹកអាស៊ីតលើសនេះ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការប្រើប្រាស់នំបុ័ងមិនគួរ crunch នៅលើធ្មេញរបស់អ្នក។