Quenching - វា ... វិធីសាស្រ្តនិងលក្ខណៈពិសេសរូបមន្តពន្លត់ល្អបំផុត

Braise - វិធីសាស្រ្តតែមួយគត់នៃការព្យាបាលកំដៅ, ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារដើម្បីរៀបចំចានដែលឆ្ងាញ់និងមានសុខភាពល្អពីភាពខុសគ្នានៃអាហារ: សាច់ត្រីឬបន្លែ។ ប៉ុន្តែដើម្បីសម្រេចបាននូវលទ្ធផលដែលអ្នកចង់បានអាចយល់បានតែរចេញចូលនៃដំណើរការនេះ។ និងសម្រាប់នេះវាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីសិក្សាដោយប្រុងប្រយ័ត្នច្បាប់, វិធីសាស្រ្តនិងលក្ខណៈពិសេសនៃការប្រព្រឹត្ដរបស់ខ្លួន។

សារៈសំខាន់នៃដំណើរការនេះ

quenching - គឺជាប្រភេទនៃការចម្អិនអាហារដែលអនុញ្ញាតឱ្យផលិតផលតឹងរឹងនៅទីបំផុតបានក្លាយទៅជាទន់និងទន់ភ្លន់។ មានប្រសិទ្ធិភាពស្រដៀងគ្នាអាចត្រូវបានសម្រេចដោយសារតែការចំហាយដែលបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងសើមមានទំហំដែលបានរុំព័ទ្ធបាន, ដូចជាដំណើរឆ្លងកាត់, ជាធម្មតានៅក្រោមគំរបបិទជិតនេះ។ នៅក្នុងកាលៈទេសៈបែប, ចំហាយទឹកបានយ៉ាងងាយស្រួល penetrates ចូលទៅក្នុងជាលិកាតភ្ជាប់នេះហើយធ្វើឱ្យពួកគេ softens ច្រើនទៀតក្រអូមមាត់ពួកគេ។ quenching - វាគឺជាដំណើរការប្រព្រឹត្ដត្រឹមត្រូវនៃការដែលតម្រូវឱ្យមានលក្ខខណ្ឌជាមូលដ្ឋានដូចខាងក្រោម:

• ចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃការរាវ;
• សីតុណ្ហភាពមធ្យម (ប្រមាណ 170 អង្សា);
• អវកាសដាច់ស្រយាល។

ទាំងអស់នេះបានរួមគ្នាធ្វើឱ្យវាអាចសម្រេចបាននូវលទ្ធផលដែលអ្នកចង់បាន។ ពេលខ្លះផលិតផលនេះត្រូវមុនពេលចៀនមុន quenching ។ បច្ចេកទេសនេះមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើលក្ខណៈ organoleptic នៃម្ហូបបានបញ្ចប់។ វាបានក្លាយជាហ៊ានរសជាតិកាន់តែច្រើននិងទទួលបានបន្ថែម។ ដូច្នេះ quenching អាចត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអ្វីមួយនៅក្នុងរវាងចម្អិនអាហារនិង frying មួយ។

ពន្លត់ច្បាប់

Braising - វិធីនៃការដំណើរការដែលគួរតែត្រូវបានធ្វើឡើងដោយអនុលោមតាមច្បាប់មួយចំនួន:

1. ធ្វើដំណើរការនៅលើកំដៅតូចឬមធ្យមខ្ពស់។
2. ជ្រើសចានខាងស្ដាំ។ ការប្រើប្រាស់កាន់តែប្រសើរនៃធុងក្រាស់ជញ្ជាំង។
3. យ៉ាងតឹងរឹងបិទគំរបក្នុងអំឡុងពេលភ្លើងឆេះ។
4. គោរពតាមស្តង់ដារជាពេលវេលាជាក់លាក់។ វាត្រូវតែត្រូវបានចងចាំថាចានពន្លត់គ្រប់គ្រាន់ទៅ 45 នាទីនិងនៅក្នុងដំណើរការលអាចទទួលយករហូតដល់ទៅប្រាំមួយម៉ោង។
5. នៅក្នុងដំណើរការចម្អិនអាហារបន្តិចម្តងសំណើមហួត។ ប៉ុន្តែអ្នកអាចបន្ថែមក្តៅតែប៉ុណ្ណោះ, ប៉ុន្តែនៅក្នុងករណីណាមួយមិនមែនជាទឹកត្រជាក់។ ចុងភៅមានបទពិសោធជាញឹកញាប់ត្រូវបានណែនាំអោយជំនួសសំណើមទឹកអាស៊ីត (ផ្លែឈើឬបន្លែទឹក, vinegar ស្រា) បានបាត់ខ្លួនឬ (និង Cream sour, Cream) សារធាតុរាវក្រាស់។
6. គ្រឿងទេសបន្ថែមនៅខាងចុងបំផុត។
7. បន្ទាប់ពី roasting, ផលិតផលនេះត្រូវតែត្រូវបានផ្ញើទៅធុងសម្រាប់ភ្លើងរួមគ្នាជាមួយនឹងប្រេងនិងទឹកបានបង្កើតឡើង។

គ្រាន់តែរក្សាច្បាប់ខាងលើទាំងអស់នេះ, អ្នកអាចទទួលបាននូវលទ្ធផលដែលអ្នកចង់បាននិងទទួលបានផលិតផលបានបញ្ចប់ឆ្ងាញ់ណាស់។

multivarka តើធ្វើដូចម្តេចសម្ល

មានចាននៅក្នុងការដែលដំណើរការនេះត្រូវបានធ្វើឡើងគឺល្អបំផុតសម្រាប់ប្រភេទនីមួយនៃការព្យាបាលកំដៅមាន។ ប៉ុន្តែជាវិទ្យាសាស្រ្តសម័យទំនើបបានបង្កើតឧបករណ៍ដែលអាចដោះស្រាយស្ទើរតែណាមួយការងារ។ ឧទាហរណ៍នៃឧបករណ៍តែមួយគត់នេះគឺ multivarka ។ អង្គភាពនេះអាចរំពុះ, fry braise នៅឬដុតនំភាពខុសគ្នានៃផលិតផលមួយក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាណាមួយ។

ពីមនុស្សម្នាក់ត្រូវបញ្ជាក់តែកម្មវិធីដែលចង់បាន។ នៅសល់នៃរថយន្តនេះនឹងធ្វើឱ្យខ្លួនវាផ្ទាល់។ ដូច្នេះ stewing ក្នុង multivarka ផ្ដល់នូវសកម្មភាពដូចខាងក្រោម:

1. ដំបូងអ្នកត្រូវការដើម្បីប្រមូលនិងរៀបចំផលិតផលទាមទារឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។ វារួមបញ្ចូលទាំងអនាម័យនិងកិនរបស់ពួកគេ។
2. បត់ផលិតផលចូលទៅក្នុងចាននោះហើយបន្ទាប់មកបិទភ្ជាប់វាទៅក្នុងរាងកាយ, ងាកវាទ្រនិចនាឡិកា។ វាគួរសមនៅក្នុងការទំនាក់ទំនងជាមួយនឹងធាតុកំដៅ។ បើមិនដូច្នោះទេដំណើរការនេះនឹងទៅមិនត្រឹមត្រូវ។
3. បិទគំរបនោះទេ។ នៅចំណុចនេះ, គួរប្រគល់ចុចមួយ។
4. នៅលើបន្ទះចុចប៊ូតុង "ម៉ឺនុយ" និងបន្ទាប់មកដាក់ទស្សន៍ទ្រនិចនៅខាងមុខនៃកម្មវិធីដែលបានជ្រើស។ ពេលខ្លះអ្នកត្រូវបញ្ជាក់ផលិតផលដែលមានទីតាំងស្ថិតនៅក្នុងអង្គភាព។ នៅក្នុងម៉ូដែលមួយចំនួន multivarok ពន្លត់គឺមានប៊ូតុងដាច់ដោយឡែកមួយ។
5. នៅពេលដែលវាលេចឡើងនៅលើការបង្ហាញស្ដង់ដារសម្រាប់របៀបនេះ។ បើចាំបាច់, អ្នកអាចផ្លាស់ប្តូរវា។
6. ចុច "ចាប់ផ្តើម" ។ ពន្លឺអំឡុងពេលដំណើរការគួរត្រូវបានស្វាគមន៍មិន។

បន្ទាប់ពីពេលវេលាជាក់លាក់មួយដែលជាសញ្ញាដែលអាចស្ដាប់បាន, ដែលអាចបង្ហាញថាចុងបញ្ចប់នៃការពន្លត់នេះ។ បន្ទាប់ពីនេះនឹងចុចតែ "បិទ" និងបើកគំរប។

ដំណើរពូជ

អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌលំហូរនៅក្នុងដំណើរការនេះត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាវិធីសាស្រ្តដូចខាងក្រោមនៃឧបករណ៍ពន្លត់ចម្អិនអាហារ

1. Pripuskaniya ។ ក្នុងករណីនេះដំណើរការទៅវត្តមាននៃចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃការរាវ។ នៅក្នុងការពិត, ផលិតផលត្រូវបាន stewed នៅក្នុងទឹកផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេ។ រយៈពេលនៃការនីតិវិធីមួយនេះគឺតែប៉ុន្មាននាទីប៉ុណ្ណោះ។ ដូច្នេះវិធីសាស្រ្តនេះអាចត្រូវបានគេមើលឃើញថាជាការរៀបចំសម្រាប់ដំណើរការបន្ថែមទៀត។
2. សេចក្ដីកំហឹង - ដំណើរការយូរបន្ថែមទៀត។ quenching គឺយឺតដោយសារតែទំហំតូចមួយនៃអណ្តាតភ្លើងនេះ។ វិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលនេះអាចបន្តសម្រាប់ 1.5-8 ម៉ោង។ វាទាំងអស់គឺអាស្រ័យលើប្រភេទនៃផលិតផលនិងវិធីសាស្រ្តនៃការកិននោះទេ។ ជម្រើសនេះពន្លត់បានគេស្គាល់ថាចាប់តាំងពី immemorial ពេលវេលា។ នៅក្នុងថ្ងៃចាស់វាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ចង្ក្រានរុស្ស៊ីហើយឥឡូវនេះនាងបានជំនួសល។
3. confi - ប្រភេទពិសេសនៃ quenching នៅពេលដែលត្រូវបានប្រើជាជាតិខ្លាញ់មធ្យមរាវឬប្រេង។ លក្ខណៈពិសេសដំណើរការមាននៅក្នុងថាសីតុណ្ហភាពរំពុះនេះមិនត្រូវលើសពី 100 អង្សា។ នៅក្នុងវិធីនេះគឺជាការកែច្នៃសាច់ឬត្រីករណីជាច្រើន។

ការជ្រើសរើសវិធីសាស្រ្តខាងស្ដាំវិញអ្នកត្រូវតែប្រាកដថាដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីលក្ខណៈពិសេសនៃផលិតផលដែលបានទទួលរងនូវការព្យាបាលណាមួយ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បី braise សាច់

ឧទាហរណ៍ពិចារណាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ក្នុងរូបមន្តសម្លទឹកជ្រលក់ផ្អែមនិង sour ។ ទៅធ្វើការត្រូវ frying, ខ្ទះក្រាស់ជញ្ជាំងជ្រៅ (ឬ utyatnitsu) និងផលិតផលដូចខាងក្រោម:

0.5 គីឡូក្រាមសាច់គោ 2 onions 50 ក្រាមនៃជាតិខ្លាញ់, បិទភ្ជាប់មួយ tablespoon ប៉េងប៉ោះ, ទឹកខ្មេះ, ស្ករ 1 carrot, គ្រឿងទេស, ម្សៅពីរស្លាបព្រាបាយនិង breadcrumbs, ជា root parsley និងបៃតង។

ដំណើរការនេះចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការរៀបចំនៃផលិតផលចម្បង:

1. ដំបូងសាច់នេះគួរតែត្រូវបានបែងចែកទៅជាបំណែក។ បន្ទាប់ពីនោះពួកគេត្រូវតែប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងការបិទ, breaded នៅក្នុងម្សៅនិង fry នៅក្នុង Pan frying មួយនៅក្នុងខ្លាញ់ក្តៅនៅលើភាគីទាំងពីរ។ អាហារកែច្នៃគួរផ្លាស់ប្តូរភ្លាមចូលទៅក្នុង Pan បាន។
2. បន្លែ chopped តាមអំពើចិត្តដោយឡែកពីគ្នាទៅកាន់ឆា, ហើយបន្ទាប់មកគ្របដណ្តប់ឱ្យពួកគេសាច់។ នេះបន្ថែមអំបិលនិងបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ។ នៅក្នុងរដ្ឋនេះផលិតផលត្រូវការ simmer, គ្របដណ្តប់ប្រហែលមួយម៉ោង។ អគ្គីភ័យមិនគួរមានទំហំធំខ្លាំងណាស់។
3. បន្ទាប់ពីពេលវេលាមួយ, ដោយគ្មានការបញ្ឈប់ដំណើរការបញ្ចូលសល់នៃគ្រឿងផ្សំនេះ។ ភ្លើងអាចត្រូវបានកាត់បន្ថយបន្តិចហើយបន្តទៅ simmer រហូតដល់ដេញថ្លៃ។

សាច់គួរតែមាន juicy និងរសជាតិឆ្ងាញ់។ និងជាម្ហូបមួយចំហៀងសម្រាប់គាត់ឱ្យសមទៅនឹងដំឡូងឆ្អិន pasta, ឬសណ្តែក។

សេចក្តីលម្អិតមិនសំខាន់

ក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្ដិការ, វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីលក្ខណៈពិសេសមួយចំនួននៃការពន្លត់។ ពួកគេនឹងពឹងផ្អែកលើការដែលផលិតផលត្រូវបានដំណើរការ។ ឧទាហរណ៍ត្រីត្រូវបានសម្អាតជាថ្មីម្តងទៀតដោយឥតគិត viscera និងបន្ទាប់មករមៀលនៅក្នុងម្សៅនិង fry នៅក្នុង Pan frying មួយនៅលើភាគីទាំងពីរ។ ផលិតផលនេះត្រូវបានបន្ទាប់មកគ្រាន់តែចាក់ទំពាំងបាយជូរ (ឬទឹកធម្មតា) និង simmer រហូតដល់ចម្អិនដោយការប្រើគ្រឿងទេសជាក់លាក់និង condiments ។

ចំពោះសាច់ប្រើបច្ចេកវិទ្យាស្រដៀងគ្នា។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងបន្លែស្ថានភាពនេះគឺស្មុគស្មាញបន្តិច។ វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីរយៈពេលនៃដំណើរការនៃការគ្នានៃពួកគេ។ ឧទាហរណ៍ចម្អិនអាហារសម្លបន្លែកើតឡើង stepwise:

1. ដំបូងវាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បី lightly fry ដំឡូងនិងបន្ទាប់មកសម្លតិចតួចជាមួយការបន្ថែមនៃចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃទំពាំងបាយជូរ។ សូមប្រាកដថាបំណែកផលិតផលនេះនៅតែមានដដែល។
2. ស្ព shred ។
3. ដោយឡែកពីគ្នា, fry chopped ទន់ភ្លន់ carrots និង onions ។
4. ភ្ជាប់ផលិតផលនៅក្នុងធុងមួយ។ ដំបូងវាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីបន្ថែមទៅដំឡូងនិងស្ពតែ 2-3 នាទីដើម្បីចូលបន្លែលីងនេះ។

ការជ្រើសរើសនៃគ្រឿងទេសនៅក្នុងករណីគ្នាជាធម្មតាអាស្រ័យលើចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិនិងស្ត្រីមេផ្ទះទម្លាប់។ ហើយនាងនៅក្នុងវេនត្រូវបានតែងតែព្យាយាមដើម្បីអាចធ្វើទៅបានដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីបំណងប្រាថ្នានៃគ្រួសារទាំងអស់។

ដំឡូងរចនាប័ទ្មទំព័រដើម

យើងគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ពីរបៀបដើម្បីពន្លត់ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃផលិតផល។ ជាឧទាហរណ៍, ដំឡូងជាមួយនឹងសាច់។ ម្ហូបនេះគឺមានតែមួយជាធម្មតា។ វាគឺជាការល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ទាំងអាហារពេលល្ងាចធម្មតានិងដើម្បីកាត់បន្ថយថ្ងៃឈប់សម្រាកតារាងនេះ។

ទៅធ្វើការត្រូវមានគ្រឿងផ្សំដូចខាងក្រោមនេះ:

1 ដំឡូងគីឡូក្រាមកន្លះគីឡូក្រាមនៃសាច់, អំបិល, គំនិត, carrot 2, 35 ក្រាមនៃប្រេងបន្លែនិងគ្រឿងទេស (ច្រកដាក់ស្លឹកម្រេច, ឱសថ, ខ្ទឹមនិងបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ) ។

ជាគោលការណ៍ដូចម្ហូបមួយអាចត្រូវបានរៀបចំក្នុងមួយជំហានប្រមូលផលិតផលទាំងអស់នៅក្នុងធុងមួយ។ ចំពោះសក្តានុពលឬក្នុង cauldron ល្អឥតខ្ចោះនេះ។ ទោះជាយ៉ាងណានៅក្នុងករណីនេះវាគឺអាចធ្វើបានដែលថាជាផ្នែកមួយនៃគ្រឿងផ្សំដែលបានក្លាយទៅជា mush រាវ។ ប្រសិនបើយើងចង់ឃើញសមាសភាគគ្នានឹងរក្សារូបរាងរបស់វា, វាជាការល្អបំផុតដើម្បីបន្តដូចខាងក្រោម:

1. សាច់កាត់ចូលទៅក្នុងបំណែកនៃទំហំមធ្យមនិង fry ពួកវានៅក្នុងប្រេងរហូតដល់ Golden ត្នោត។ អាហារកែច្នៃត្រូវបានដាក់នៅលើបាតរបស់ Pan ជ្រៅមួយ។
2. ជាតិខ្លាញ់ដែលនៅសល់នៅក្នុង sauteed បន្លែទៅ។ ការ៉ុតមុនគួរតែត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុង slices គំនិតនិង coarsely គ្រាន់តែ crumble ។ បន្ទាប់ពីនោះពួកគេត្រូវតែត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងសាច់និងលាយល្អ។
3. ដំឡូងកាត់ទៅជាបំណែកធំនិងបន្ថែមទៅ Pan រួមដោយគ្មានការប្រព្រឹត្តកម្មបឋម។
4. បន្ថែមម្រេច, អំបិលនិង simmer សម្រាប់ពេលជាងមួយពាក់កណ្តាលមួយម៉ោង។ 10 នាទីមុនពេលចុងបញ្ចប់នៃដំណើរការនេះដើម្បីបង្ហាញពីគ្រឿងផ្សំដែលនៅសល់។

ដំឡូងបែបនេះតម្រូវឱ្យមានស្ទើរតែគ្មានការបន្ថែម។ ម្ហូបនេះប្រែចេញហ៊ានក្រអូបនិងចិត្តនាំឱ្ណាស់។