ហេតុអ្វីបានជាជូរទឹកដោះគោនិងរង្វាន់យ៉ាងលឿន

ទឹកដោះគោ - ផលិតផលអាហារមួយមានតម្លៃ។ គ្មានឆ្ងល់បុព្វបុរសរបស់យើងបានហៅគោផ្ទះ "គិនុប្ឋ" ។ ដោយសារតែលក្ខណៈសម្បត្តិតែមួយគត់របស់ខ្លួនវាជាប្រភពនៃសារធាតុចិញ្ចឹមជាច្រើននិងមូលដ្ឋានសម្រាប់ការផលិតជាក្រុមធំនៃផលិតផលទឹកដោះគោនិងទឹកដោះគោមួយ។ ការផលិតនេះគឺអាចធ្វើបានដោយសារតែទំនោរទៅផឹក fermentation នេះ។ ដើម្បីយល់ហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះគោដែលប្រែជូរ, សូមមើលឃើញអ្វីដែលវាមាន។

តើអ្វីទៅជាសារធាតុដែលរកឃើញនៅក្នុងទឹកដោះគោ

ទឹកដោះគោបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការបំបៅនៃកូនចៅរបស់ថនិកសត្វ។ វារួមបញ្ចូលទាំងជួរពេញលេញនៃសារធាតុចិញ្ចឹមចាំបាច់សម្រាប់កំណើននិងការអភិវឌ្ឍនៃទារក។ ការរំលាយនៃសារធាតុចិញ្ចឹមគឺមានខ្ពស់និងជិតទៅ 95% ។

និងទឹកដោះគោនៃសត្វនៃប្រភេទសត្វផ្សេងគ្នាខុសយ៉ាងខ្លាំងក្នុងបរិមាណកាឡូរីនិងមាតិកានៃសារធាតុជីវសាស្រ្ត។ សូមឱ្យយើងរស់នៅលើសមាសភាពនៃទឹកដោះគោនេះ។ វាមានគ្រឿងផ្សំមានដូចខាងក្រោមនេះ:

• ទឹក - តម្លៃ 87,5% ។
• ជាតិខ្លាញ់ - 3.5% ។
• ប្រូតេអ៊ីន - casein, អាល់ប៊ុយមីន, globulin - 3.3% ។
• ស្ករទឹកដោះគោ - ជាតិ lactose - 4,7% ។
• Macro- និង microelements (ផ្នែករ៉ែ) - 1% ។
• វីតាមីន។
• អង់ស៊ីម។
• អង្គបដិបក្ខដែលការពារទារកទើបនឹងកើតពីការឆ្លងមេរោគនេះ។

វាមានមួយចំនួនទឹកប្រាក់ជាក់លាក់នៃបាក់តេរីដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់រុក្ខជាតិធម្មតាក្នុងទឹកដោះគោ។ ពួកគេគឺជាចម្លើយទៅនឹងសំណួរថា "ហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះគោជូរ?" ។ ជីវសាស្ត្រនៃអតិសុខុមប្រាណនិងជាលទ្ធផល, ប្រភេទនៃ fermentation បណ្តាលមកពីពួកគេខុសគ្នា។

បាក់តេរីដែលបណ្តាលឱ្យមេដែលអ្នកចង់បាន

"ការមានប្រយោជន៍" បំបែកកម្មទឹកដោះគោពាក់ព័ន្ធនឹងអាស៊ីតឡាក់ទិ, បាក់តេរីអាស៊ីត propionic, ធញ្ញជាតិ Kefir និងផ្សិតទឹកដោះគោ។

lactic acid bacteria ដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោនៅក្នុង vivo និងជា "អ្នកទោស" សំខាន់នៃហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះជូរ។ ជីវសាស្ត្រនៃបាក់តេរីដែលមានមូលដ្ឋានលើដំណើរការនៃអាស៊ីតឡាក់ចូលទៅក្នុងជាតិ lactose ។ ជាលទ្ធផលទឹកអាស៊ីតភេសជ្ជៈបានកើនឡើងនិង casein បានបង្រួមអប្បបរមាប្រូតេអ៊ីន។ ប្រភេទសត្វមួយចំនួននៃ lactic acid bacteria ដែលត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោយ៉ាអួដែលជាពិសេសសម្រាប់, ឈីក្រុម Fulham, ឈីសទឹកដោះគោជូរ, Cream sour និង acidophilus ។ ក្រុមនេះរួមបញ្ចូលទាំង: acidophilic, ឈីសប៊ុលហ្គារីនិងការ bacillus អាស៊ីតឡាក់ទិ; streptococci តឡាក់ទិក។

បាក់តេរីអាស៊ីត Propionic បានបញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងការផលិតឈីស។ ជាលទ្ធផលនៃដំណើរការនៃជាតិស្ករទឹកដោះគោ propionic បានបង្កើតឡើងនិងអាស៊ីត acetic និងកាបូនឌីអុកស៊ីតដែលត្រូវបានចេញផ្សាយ។

ក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹង មេអាស៊ីតឡាក់ទិ ទឹកដោះគោអាចហូរនិងមេគ្រឿងស្រវឹង។ វាត្រូវបានបង្កឡើងដោយផ្សិតជាក់លាក់និងប្រើក្នុងការផលិតទឹកដោះគោយ៉ាអួឡើយ។

សម្រាប់ curdled ទឹកដោះគោទាំងមូល គឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីទុកឱ្យនៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ការ 1-2 ថ្ងៃ។ ប៉ុន្តែសម្រាប់ការផលិតនៃផលិតផលផ្សេងទៀតពពួកអតិសុខុមប្រាណដែលចង់បាននៃការណែនាំទៅក្នុងស្រទាប់រៀបចំ។ នេះពន្យល់ថាហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះគោជូរជាមួយនឹងការប្រែលទ្ធផលជាក់លាក់មួយ។

ទឹកដោះគោយ៉ាអួ tasteless

លើសពីនេះទៀតដើម្បី fermentation ដែលចង់បាន, បណ្តាលឱ្យមេ microorganisms មួយចំនួនអាស៊ីត butyric ។ នោះហើយជាមូលហេតុធ្វើអោយលែងទុកចិត្តទឹកដោះគោ - ល្វីង។ ទឹកអាស៊ីត butyric បាក់តេរី Sporulating បម្លែង ជាតិ lactose ទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត, ទឹកអាស៊ីត butyric និងអ៊ីដ្រូសែន។ ជាលទ្ធផលទឹកដោះគោក្លាយជាល្វីងជូរចត់និងក្លិនមិនល្អ។ មេនេះបានកើតឡើងជាចម្បងនៅក្នុងទឹកដោះគោមួយមាប់មគនិង pasteurized ព្រមទាំងឈីស។ ការពិតដែលថាអតិសុខុមប្រាណផ្ទេរសីតុណ្ហភាព butyric រំពុះសម្រាប់រយៈពេលយូរមួយ (30 នាទី) និងនៅតែមានតែប្រជាជនផលិតផល skvasit សមត្ថភាព។

មូលហេតុមួយទៀតទឹកដោះគោជូរនិងក្លាយទៅជាប្រែមិនរីករាយអាចជារសជាតិបាក់តេរី putrid អភិវឌ្ឍក្នុងទឹកដោះគោស្រស់ដែលមាននៅក្នុងព្រឹត្តិការណ៍នៃការចម្លងរោគនិងក្នុងការរំលោភលើលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក។ បាក់តេរី putrefactive ដាក់ផលប៉ះពាល់របស់ពួកគេលើផលិតផលនៅសីតុណ្ហភាពដូចខាងក្រោម + 10 ° C, អាស៊ីតឡាក់ទិឋិតថេរមួយនៅ + 10 ° C - + 20 ° C នេះ មិនដូចជាអាស៊ីតឡាក់ទិ, អតិសុខុមប្រាណ putrefactive ត្រូវបានសម្លាប់ដោយប៉ាស្ទ័រ, ដូច្នេះទឹកដោះគោពីថង់ជាញឹកញាប់ "ក្លាយទៅជាអាក្រក់»ជាជាង skvashivaetsya ។ ក្នុងករណីនេះ microorganisms ដែលបំបែកប្រូតេអ៊ីននិងជាតិខ្លាញ់នៃទឹកដោះគោដែលនាំឱ្យមានផលិតផលដែលមានលក្ខណៈឬក្លិនពុករលួយ rancid ។

ហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះគោ sours បានយ៉ាងលឿន

អត្រានៃការ fermentation នៃទឹកដោះគោគឺអាស្រ័យលើកត្តាជាច្រើន។

• ការសីតុណ្ហាភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃបាក់តេរី lactic គឺពី + + 30 ° C ទៅ 40 ° C នេះ នៅសីតុណ្ហភាពនេះ, ទឹកដោះគោប្រែជូរយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដូច្នេះចូរផលិតផលនៅក្នុងទូទឹកកកមួយនៅ 4 អង្សា
• ទឹកដោះគោបានទិញនៅក្នុងហាងនេះបានយ៉ាងឆាប់រហ័សដែលប្រែជូរ, សូម្បីតែនៅពេលដែលត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកដោយសារការរំលោភលើបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម។ ទាំងនេះអាចរួមបញ្ចូលទាំង: ការបរាជ័យក្នុងការអនុវត្តតាមរបបអនាម័យនៅឯកសិដ្ឋានមួយក្នុងអំឡុងពេលទឹកដោះគោនិងដឹកជញ្ជូន, ការបរាជ័យនៅក្នុងដំណើរការក្រៀវនៃផលិតផលដែលបានរំលោភលើបូរណភាពនៃការវេចខ្ចប់, ការវេចខ្ចប់ដែលមានគុណភាពក្រីក្រសម្ភារនិងដូច្នេះនៅលើនោះ។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាសម្រាប់មិនល្អទឹកដោះគោស្រស់ - ដំណើរការធម្មជាតិនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់, វាចាប់ផ្តើមបន្ទាប់ពីប្រមាណ 12-24 ម៉ោងបន្ទាប់ពី Forestripping ពីគោមួយ។ ទឹកដោះគោលាយ sours យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដើម្បីពង្រីកការប្រើប្រាស់វិធីសាស្រ្តជីវិតធ្នើបច្ចេកវិទ្យាបែបនេះជាការប៉ាស្ទ័រនិងការក្រៀវ។ ពួកគេត្រូវបានផ្អែកលើការព្យាបាលកំដៅនៃផលិតផលនេះប៉ុន្តែរបៀបការប៉ះពាល់ផ្សេងគ្នា។

ប៉ាស្ទ័រ

Pasteurisation ទឹកដោះគោត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងវិធីជាច្រើន:

• incubated សម្រាប់ 30 នាទីនៅ 65 ° C, + +
• នៅសីតុណ្ហភាព 75 ° C + + សម្រាប់ 15 ទៅ 40 វិនាទី។
• សីតុណ្ហាភាព + 85 ° C, ពេលវេលាព្យាបាល 8-10 វិនាទី។

ទឹកដោះគោបែបនេះនៅតែជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃវីតាមីននិងអង់ស៊ីមនិងភាគច្រើននៃបាក់តេរីត្រូវបានសម្លាប់។ «នៅក្នុងជួរ "គឺជាអតិសុខុមប្រាណដែលធន់ទ្រាំនឹងកំដៅប៉ុណ្ណោះ។ នេះពន្យល់ថាហេតុអ្វីបានជាទឹកដោះគោជូរជាយូរមកហើយ។ ទឹកដោះគោ pasteurized ត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់ 2 សប្តាហ៍។ ដូចផលិតផលមួយផងដែរត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការធ្វើឱ្យអតិសុខុមប្រាណជាច្រើននិងផលិតមេដឹកនាំ។

វិធីល្អបំផុតដើម្បីការពារអតិបរមានៃសារធាតុមានប្រយោជន៍ - ជ្រុលប៉ាស្ទ័រ។ ជាមួយនឹងការបច្ចេកទេសនេះទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលរងនូវសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (+ 135 អង្សាសេ) សម្រាប់ 3-4 វិនាទី។ បន្ទាប់មកផលិតផលនេះត្រូវបាន cooled ទៅ 4 ° C និងមាប់មគបានខ្ចប់នៅក្នុងការវេចខ្ចប់។ ផ្ទុយទៅនឹងការ pasteurisation ធម្មតាទម្រង់ spore ធន់ (រួមទាំងបាក់តេរី putrefactive) ក្នុងត្រូវបានសម្លាប់។ ទឹកដោះគោ UHT អាចត្រូវបានទុកនៅក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ទៅពីរខែ។

ការក្រៀវ

ការក្រៀវសម្លាប់ microorganisms ទាំងអស់។ ទឹកដោះគោនេះគឺជាការមាប់មគ, packed នៅក្នុងការវេចខ្ចប់ aseptic វាមានជីវិតធ្នើមួយនៃរយៈពេល 12 ខែ។ មនុស្សគ្រប់គ្នាដឹងថាហេតុអ្វីបានជាមិនទឹកដោះគោជូរច្នៃបន្ទាប់ពីរំពុះ, - ដោយសារតែបាក់តេរីដែលត្រូវបានគេសម្លាប់។ ប៉ុន្ដែនៅផ្ទះមានគឺជាវិធីដើម្បីធ្វើការកែច្នៃមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់និងដើម្បីផ្តល់តំបន់ការងារបាក់តេរីឥតគិតថ្លៃនិងការវេចខ្ចប់ aseptic ទេ។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងបរិស្ថានឧស្សាហកម្មទឹកដោះមាប់មគនៅសីតុណ្ហភាព +120 មួយ - + 150 អង្សាសេសម្រាប់ 20-30 នាទី។ បែបនេះផលិតផលមួយមានតម្លៃតិចដោយសារតែភាគច្រើននៃវីតាមីននិងអង់ស៊ីមត្រូវបានបំផ្លាញ។ ដូចគ្នានេះផងដែរដោយសារតែវាមិនអាចទៅរួចទេគឺដើម្បីរៀបចំឧបករណ៍ហិរញ្ញវត្ថុអាស៊ីតមួយឡាក់។

ទឹកដោះគោជូរពីការមិនគោផ្ទះ?

មូលហេតុមួយទៀតទឹកដោះគោជូរជាមិនបាន, អាចជាការរំលោភលើការរំលាយអាហារក្នុងរាងកាយរបស់សត្វគោនោះទេ។ នៅក្នុងករណីនៃសមាមាត្រមិនត្រឹមត្រូវក្នុងចំណីនិងប្រូតេអ៊ីនជាតិស្ករជំងឺនេះកើតឡើងនៅពេលដែល Overfeeding ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានគេហៅថា "ketosis" ។ ទឹកដោះគោ ketones គឺមានះថាក់ដល់រាងកាយរបស់មនុស្ស, ស្ទើរតែ skvashivaetsya និងក្រែមជូរបំបែកប្រែដោយមានចំណាត់ថ្នាក់ជូរចត់។

បំបែកកម្មផលិតផលទឹកដោះគោ

ផលិតផលទឹកដោះគោត្រូវបានគេស្គាល់តាំងពីសម័យបុរាណ។ វប្បទាំងអស់មានវិធីរៀបចំរបស់ខ្លួននិងត្រឹមត្រូវអាហារអស្ចារ្យនេះ។ ពួកគេខុសគ្នាយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងការតែងនិពន្ធដំបូងនៃទឹកដោះគោនិង sourdough ណែនាំ។

• ទឹកដោះគោយ៉ាអួជាការងាយស្រួលក្នុងការរៀបចំនៅក្នុងផ្ទះ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះបន្ថែមទឹកដោះគោឆ្អិនក្តៅ ferment - ស្លាបព្រានៃទឹកដោះគោយ៉ាអួឬ Cream sour មួយ។ ឈរនៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ប្រហែលមួយថ្ងៃ។ Kefir - ម្តងអ៊ុយក្រែនពីទឹកដោះគោក្តៅ។
• Acidophilus ត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍សម្រាប់មនុស្សដែលមានជំងឺពោះវៀន។ ផលិតផលនេះគឺល្អឥតខ្ចោះស្ដារមីក្រូនៃការរលាក gastrointestinal នេះ។
• ទឹកដោះគោជូរត្រូវបានបន្ថែមជាញឹកញាប់ដើម្បីបំពេញនិងផ្លែឈើ berry បាន។
• Kefir អាចមាននៃពូជខុសគ្នា។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ Kefir ដែលបានធ្វើឡើងដើម្បីជាផលិតផលដើមផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិនិងមេគ្រឿងស្រវឹង។ មាតិកាជាតិអាល់កុលនៃភេសជ្ជៈចន្លោះពី 0,2% ទៅ 0,6% អាស្រ័យលើរយៈពេលនៃការកាលកំណត់។ រៀបចំទឹកដោះគោយ៉ាអួអាចជានៅក្នុងផ្ទះនោះទេប៉ុន្តែសម្រាប់អ្នកដែលអ្នកត្រូវការដើម្បីទទួលវប្បធម៍នៃផ្សិតនេះ។ នៅក្នុងដងបុរាណ, ទឹកយ៉ាអួគឺត្រូវមានតម្លៃដូច្នេះដំបែរយាម vigilantly ពីភ្នែកគាស់និងបានអនុម័តស្តីពីម្តាយទៅកូនស្រីពីការជាចំណងដៃ។
• Koumiss រៀបចំប្រជាជននៃអាស៊ីកណ្តាលដែលបានមកពីសេះរបស់ឬ ទឹកដោះគោអូដ្ឋ។ វាត្រូវបានប្រោសលក្ខណៈសម្បត្តិនៅក្នុងជំងឺនៃក្រពះនិងពោះវៀននិងជំងឺរបេង។
• ឈីសឈីក្រុម Fulham, kisloslivochnoe ប៊ឺផងដែរបានរៀបចំដោយមានភាពខុសគ្នានៃការចាប់ផ្តើមមួយ។

ទុកទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោនៅក្នុងធុងបិទជិតមួយស្អាតរក្សាសីតុណ្ហភាពនិងពេលវេលាដែលបានបញ្ជាក់នៅលើការវេចខ្ចប់ដោយក្រុមហ៊ុនផលិតនេះ។ អនុវត្តតាមអនុសាសន៍និងសំណួរនៃ "ហេតុអ្វីបានជាជូរយ៉ាងលឿនទឹកដោះគោ?" នឹងមិនកើតឡើង។ បើគ្មានការណែនាំបានច្បាស់លាស់នៅលើរបៀបផ្ទុកដែលបានដឹកនាំដោយសីតុណ្ហភាព 4 អង្សាសេ - វាជាការសមរម្យសម្រាប់ផលិតផលទឹកដោះគោស្ទើរតែទាំងអស់។ សូមចងចាំថាអាហារទឹកដោះគោដែលតម្រូវឱ្យយកចិត្ដទុកដាក់និងអាហារផ្អូមអាចបង្កឱ្យមានការពុលធ្ងន់ធ្ងរ។